Un Italien apprend à faire une génoise. Pas de poudre, pas de vinaigre et pas d'inventions
Une génoise est un produit de boulangerie qui semble souvent plus difficile à réaliser qu'il ne l'est en réalité. Le maître pâtissier italien Iginio Massari révèle les secrets d'une génoise parfaite – sans levure chimique, vinaigre ou autres additifs artificiels. Vous apprendrez pourquoi battre longtemps les œufs et le sucre est la clé du succès et quels sont les deux ingrédients qui peuvent enrichir le goût de cette pâtisserie classique.
La génoise est l’un des produits de boulangerie les plus importants dans les cuisines du monde entier. Il est léger, moelleux et universel – il peut être utilisé comme base pour des gâteaux, des roulades ou un tiramisu classique. En Italie, où l'amour pour les desserts est au sommet, la génoise apparaît sur les tables sous diverses formes aussi souvent qu'en Pologne, constituant la base de délices tels que la cassata ou la zuppa inglese.
Grâce à sa simplicité, une génoise semble facile à réaliser, mais quiconque a déjà essayé de la cuisiner connaît les pièges typiques : la pâte ne lève pas, ne retombe pas ou ne devient pas caoutchouteuse. Le confiseur italien Iginio Massari, connu pour son approche magistrale des recettes classiques, souligne que le secret réside dans la technique.
Que faire pour que la génoise lève bien ?
Saviez-vous qu'une génoise parfaite n'a pas besoin d'agent levant ? La levure chimique ou le bicarbonate de soude sont des raccourcis qui peuvent affecter le goût du gâteau. Le maître italien Massari conseille de se concentrer sur la technique appropriée de préparation de la messe.
L’étape clé est de battre longuement les œufs et le sucre. Si vous pensez que quelques minutes suffisent, vous faites une erreur. Massari recommande de battre pendant au moins 15 minutes à l'aide d'un mixeur haute puissance. Cela rendra la masse légère et aérée, ce qui permettra à la génoise de lever naturellement au four.
Il convient de rappeler la température appropriée des ingrédients. Il est préférable de sortir les œufs du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson afin qu'ils soient à température ambiante. Les œufs chauds battent mieux et le mélange devient plus stable.
Pourquoi ajouter du zeste de citron et de la gousse de vanille dans une génoise ?
L'un des secrets de Maître Massari est d'enrichir légèrement la saveur de la génoise. Le confiseur italien conseille d'ajouter au mélange du zeste de citron râpé et des graines de gousse de vanille.
Pourquoi ces ingrédients ? Le zeste de citron ajoute de la fraîcheur au gâteau et une subtile note d'agrumes qui équilibre parfaitement la douceur de la génoise. La gousse de vanille, quant à elle, apporte une élégance et une délicatesse que l’on ne peut obtenir en utilisant l’arôme vanille liquide.
Ces deux ajouts confèrent à la génoise un caractère unique et son goût reste inoubliable, même sans ajout de crèmes ou de fruits.
Recette de génoise italienne
Ingrédients:
- 5 œufs (température ambiante)
- 150 g de sucre fin
- 150 g de farine de blé (de préférence de la farine à gâteau)
- le zeste râpé d'un citron (de préférence bio)
- graines d'une gousse de vanille
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C (haut-bas, sans convection).
- Séparez les blancs d'œufs des jaunes et commencez à battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Lorsqu'ils sont légèrement fermes, commencez à ajouter le sucre progressivement, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange devient brillant et épais, ajoutez les jaunes un à un. Ajoutez chaque jaune suivant uniquement lorsque le précédent est complètement incorporé à la masse.
- Battez le mélange pendant encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume.
- Incorporer délicatement la farine tamisée, de préférence à l'aide d'une spatule et en mélangeant de bas en haut. Enfin, ajoutez le zeste de citron et la vanille.
- Versez le mélange dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Ne graissez pas les bords du moule, cela permettra au gâteau de mieux lever pendant la cuisson.
- Cuire au four environ 30 à 35 minutes. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter que la génoise ne tombe.
- Après la cuisson, laissez refroidir le gâteau. Une fois refroidis, retirez-les délicatement du moule.
Source : YouTube/Cielotv
