Soupe à l'oignon gratinée de Wade Murphy : aujourd'hui

Un classique copieux et réconfortant.

Ingrédients

Sert 6

Temps de préparation environ 1,5 heures

3 cuillères à soupe d'huile végétale
50g de beurre doux
1,5 kg d'oignon espagnol, finement tranché
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
50 g de lard fumé
Branches de feuilles de thym, liées ensemble
1 cuillère à café de cassonade molle
100 ml de cognac
30 ml de xérès sec
35g de farine
750 ml de bouillon de bœuf
750 ml de bouillon de poulet rôti
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
sel et poivre fraîchement moulu

Pour les croûtons :

1 baguette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour terminer :

60 g de gruyère râpé
Ciboulette finement hachée

Méthode

Placez une grande casserole à fond épais sur la cuisinière. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez l'huile puis ajoutez les lardons. Cuire jusqu'à ce que les morceaux de bacon soient croustillants mais pas trop foncés.
Ajoutez le beurre puis ajoutez les oignons, la cassonade et l'ail. Assaisonnez avec une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre fraîchement moulu. Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes, en remuant continuellement pour qu'ils deviennent tendres et dorés foncés.
Une fois caramélisé, ajoutez la farine et remuez pour enrober les oignons de farine. Faites cuire quelques minutes.
Ajouter le cognac et le xérès et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers.
Incorporer le bouillon et la branche de thym. Portez à ébullition en écumant constamment, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes.
Ajoutez le vinaigre et vérifiez l'assaisonnement. La soupe aurait dû épaissir légèrement.
Pour réaliser les croûtons, préchauffez le four à 180°C, Coupez la baguette en tranches de 1 cm d'épaisseur. Placer sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile d'olive et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.
Pour servir, versez la soupe dans les bols à soupe. Placez 3 croûtons sur chacun et assurez-vous de les enfoncer dans la soupe pour qu'ils absorbent la soupe. Saupoudrer de fromage et placer sous un grill chaud jusqu'à ce que le fromage soit doré. Retirer et parsemer de ciboulette ciselée.

Conseils du chef

Ne précipitez pas les oignons. Faites-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés, sucrés et presque confiturés. C’est la clé pour développer la saveur. Le secret d'une bonne soupe à l'oignon française ne réside pas dans des ingrédients sophistiqués, c'est dans la patience !
Utilisez un pot à base épaisse. Il répartit la chaleur uniformément et aide à développer les jolis morceaux bruns caramélisés, connus professionnellement sous le nom de fond, au fond de la casserole.
N'ayez pas peur d'un peu de couleur. Vous voulez une couleur brun doré profond, mais pas brûlée. S'il attrape et brûle légèrement, ajoutez simplement un peu d'eau et grattez le fond. Cela redonne de la saveur aux oignons.
Un bon stock fait toute la différence.
Assaisonner par étapes. Ajoutez du sel lorsque les oignons entrent et de nouveau une fois que le bouillon bout. N'attendez pas la fin.