Recette roti de gésiers de boeuf aux légumes marinés
préparation
- Saignez les gésiers dans de l’eau glacée en la renouvelant fréquemment. Disposez les gésiers dans une casserole et couvrez d’eau froide avec 2 gr. de gros sel marin par litre. Porter à ébullition pendant 10 min. Refroidir rapidement et égoutter. À l’aide d’un couteau utilitaire, retirez les parties grasses et cartilagineuses en les lissant si nécessaire. Pressez les gésiers, enveloppez-les dans du papier absorbant et disposez-les sur une assiette, placez-les sur une autre assiette contenant un poids de 500 gr. Réserver au réfrigérateur pendant 8 heures environ, les gésiers sont prêts à cuire
- Faire mariner les légumes. Couper en cubes (brunoise) les légumes et les têtes des champignons. Rassemblez-les dans un saladier avec les dés de tomates et l’avocat, assaisonnez, arrosez de jus d’agrumes et d’huile d’olive. Se mélanger. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter la coriandre et le persil finement haché. Réserver au frais.
- Pour la cuisson des gésiers. Préchauffer le four à 190ºC – 200ºC Assaisonner les gésiers. Dans une poêle bien chaude, faire chauffer le beurre jusqu’à noisette avec l’ail et les morceaux de thym, disposer les gésiers et faire dorer légèrement toutes leurs phases, retirer les aromates, les mouiller avec le beurre de cuisson. Passer au four et les retourner de temps en temps et les humidifier à nouveau avec le beurre de cuisson. Terminer la cuisson pendant 20 à 25 min dépendra de la taille des gésiers. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras au moment de servir, arroser d’huile d’olive.
- Achèvement et assemblage. Disposez les gésiers au centre des assiettes, sur les légumes marinés légèrement chauffés et terminez par les pousses, les feuilles de saison et les fleurs.
Plat de fête et pour les vrais amateurs de haute cuisine, ces gésiers de bouvillon roti aux légumes marinés, un création du chef Dario Gualtieri actuellement en charge de la cuisine la malbequeriaIls sont un objectif mondial. Le célèbre chef local révèle les secrets de la reine du grill; apprenez à les cuisiner pour qu’ils soient croustillants dans cette recette délicieuse et très attrayante de gésiers de bouvillon rôtis, D’inspiration française.
