Recette de Tournedós façon Eduardo VII
préparation
- Donnez une bonne forme aux longes, sans graisse, assaisonnez-les de sel et de poivre et attachez-les autour d’un fil comme s’il s’agissait d’une ceinture, pour aider à maintenir leur forme.
- Faire chauffer le beurre avec l’huile dans une poêle, faire dorer les longes des deux côtés en prenant soin de ne pas brûler le fond.
- Retirez les longes, retirez les ficelles et réservez.
- Faire revenir les champignons dans un peu de beurre, saler et poivrer, baigner dans le bouillon et cuire quelques minutes. Égouttez et réservez les champignons.
- Cuire un peu le fond pour qu’il ait du corps.
- Badigeonnez chaque carré de papier d’aluminium avec du beurre, posez le jambon sur chaque carré, plié de manière à contenir la longe.
- Couvrir chaque tranche de jambon de pâté, y loger une longe cuite et répartir les champignons cuits dessus. Compléter avec les champignons sur chaque portion et arroser de sauce.
- Fermer chaque longe en assemblant un paquet lâche. Mettre dans une rôtissoire et faire cuire les papillotes 3 minutes à feu vif dans un four préchauffé.
- Servir les papillotes avec des légumes sautés, disposés dans des coupelles individuelles.
Le tournedó est une coupe du centre de la longe qui a été coupée à l’origine de 2 à 3 cm de hauteur. A la table argentine et en raison de la qualité reconnue de ses viandes, nous avons opté pour des « tournedós » d’un minimum de 5 cm. Cette coupe de filet ou de tournedó est cuite en laissant son intérieur très rouge et juteux. À moins, bien sûr, que le convive ne le demande bien cuit.
