Recette de betterave rouge de 1568 de Mikołaj Rej. Le poète savait préparer les betteraves

Mikołaj Rej, célèbre poète et écrivain polonais du XVIe siècle, faisait souvent référence aux traditions culinaires dans ses œuvres. Dans l'une des recettes qu'il a écrites, il décrit une méthode de préparation de la betterave qui, malgré tant d'années, est toujours extrêmement actuelle et savoureuse.

Les recettes d'il y a des siècles contiennent souvent des arômes que l'on a presque oubliés, mais qui peuvent encore nous surprendre. Dans ce cas, c'est un peu différent. Le « père de la littérature polonaise », que presque personne ne soupçonnerait de connaître la cuisine contemporaine, surprend par la pertinence de sa recette de betterave incluse dans « La vie d'un homme honnête ».

Betteraves dans la cuisine polonaise

Les betteraves sont l'un des légumes les plus anciens et les plus importants de la cuisine polonaise. Depuis le Moyen Âge, ils sont appréciés pour leurs propriétés sanitaires et gustatives.

À l'époque de Rej, les betteraves étaient un élément important du menu de la noblesse et de la paysannerie, étant un légume disponible et facile à conserver à partir duquel on pouvait préparer des plats pour l'hiver. Le poète en connaissait parfaitement le sens, comme en témoigne la recette de betterave qu'il a écrite, à laquelle nous reviendrons dans un instant.

La tradition de préparer les betteraves pour l'hiver

Dans les temps anciens, la préparation des provisions pour l'hiver était la base de la survie, et l'une des méthodes les plus populaires était le décapage et le décapage. La recette de betterave de Mikołaj Rej, datant de 1568, est la quintessence de la cuisine polonaise de la Renaissance. Dans sa prose, Rej donne des conseils détaillés sur la manière de conserver plus longtemps le goût des betteraves. Citons précisément sa description du plat, tirée des pages de « La vie d'un honnête homme » :

– Aussi, mettez les betteraves au four et faites-les bien rôtir, laissez-les bien refroidir, coupez-les en assiettes, disposez-les également dans un bol, disposez-les avec du raifort, puis arrondissez-les un peu, saupoudrez-les de fenouil, écrasez-les un peu, et saupoudrez-les de vinaigre, et ajoutez aussi un peu de sel ; c'est donc un mets délicat à part et non votre limunia, car le bouillon est très savoureux, et la dame elle-même était inquiète, car il sera très savoureux et sentira très bon.

Dans cette recette, Rej vous demande de cuire d'abord les betteraves (ce qui a été fait dans un four à bois), puis de les couper en tranches (« assiettes ») et de les disposer dans un tonneau (« couche »). L'ajout de raifort et de fenouil finement hachés visait non seulement à enrichir le goût, mais également à prolonger la durée de conservation de la betterave. Les dernières étapes consistent à saupoudrer de vinaigre et à le saler légèrement – une façon idéale de conserver le plat.

Aujourd’hui, on peut abandonner les fûts au profit des bocaux, et les betteraves sont plus faciles à râper au lieu de les couper en tranches. Cependant, le goût et l'arôme obtenus grâce à cette recette refléteront certainement l'atmosphère de la cuisine polonaise d'il y a des siècles.

Recette de betteraves en bocaux de Mikołaj Rej du XVIe siècle

Afin que vous puissiez recréer le goût historique de la betterave selon la recette de l'époque de Mikołaj Rej, nous avons préparé une recette adaptée aux possibilités et aux ingrédients d'aujourd'hui. Nous fournissons les quantités exactes et les étapes détaillées qui vous aideront à préparer cet accessoire d'hiver unique.

Ingrédients:

1 kg de betteraves

1 racine de raifort moyenne (ou environ 2 cuillères à soupe de raifort râpé)

1 cuillère à soupe de graines de fenouil (peut être remplacée par une poignée d'aneth frais ordinaire)

100 ml de vinaigre

1 cuillère à café plate de sel

1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour adoucir le goût)

3-4 pots de 250 ml

Préparation:

Selon la tradition de Rej, les betteraves doivent être rôties en premier. Préchauffer le four à 180°C, laver les betteraves et les envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four environ 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. En torréfiant, les betteraves conserveront davantage leur sucre naturel, ce qui leur donnera un goût aigre-doux.

Épluchez les betteraves cuites et refroidies et râpez-les sur une râpe grossière. Vous pouvez également les couper en fines tranches (tranches) pour préserver le caractère historique de la recette.

Épluchez la racine de raifort et râpez-la ou hachez-la très finement. Écrasez délicatement les graines de fenouil dans un mortier pour libérer leur arôme. Si vous utilisez de l'aneth frais, hachez-le très finement.

Dans un grand bol, mélanger la betterave râpée, le raifort et l'aneth. Ajoutez ensuite le sel, le vinaigre et le sucre (facultatif) et mélangez bien pour combiner tous les ingrédients.

Placez la betterave préparée dans des bocaux propres et stérilisés, en laissant environ un centimètre d'espace au sommet.

Il est maintenant temps de moderniser légèrement la recette. Fermez hermétiquement les bocaux et pasteurisez-les pendant environ 15 à 20 minutes. Grâce à cela, la betterave pourra attendre l'hiver tout en conservant sa fraîcheur et son goût même plusieurs mois.