Pas de poulet, pas d'os. En 1897, le vrai bouillon était cuit avec quelque chose de complètement différent

Une recette de bouillon du 19ème siècle peut surprendre certaines personnes. Il est difficile d'y trouver la viande que nous utilisons habituellement pour cuisiner cette soupe de nos jours.

Au fil des années, la cuisine polonaise est restée la même qu’avant, mais elle a beaucoup changé. Comment est-ce possible, demandez-vous ? Un exemple serait une bonne soupe au poulet. C'est censé être le même plat que l'on connaît lors des dîners du dimanche d'aujourd'hui, mais d'un autre côté… Eh bien, voyez par vous-même !

Comment était cuit le bouillon autrefois ?

Commençons par les bases. Quelle viande était-il recommandé de choisir pour la version la plus basique, mais aussi la meilleure, du bouillon dans un manuel destiné aux cuisiniers de 1897 ? Certains seront surpris :

– La viande de bœuf est utilisée pour le bouillon ; elle doit être d'une belle couleur rouge foncé et la graisse doit être dure et blanche ; la viande rose et rouge pâle provient de jeunes bovins et le bouillon n'est pas bon et la viande est insipide – lit-on dans les pages du livre de Maria Gruszecka intitulé Un chef illustré de Cracovie pour les ménagères économes.

Mais ce n'est pas tout. L'auteur du livre ne propose pas de prendre un morceau de viande avec un os, comme on le fait souvent de nos jours. Au lieu de cela, il recommande les quantités de viande suivantes :

– Une personne a généralement besoin d’un quart de kilo de viande, et si vous voulez un bouillon très savoureux, d’un demi-kilo. Il faut 2 litres d'eau pour 1 kilo de viande, soit un demi-litre par personne, car la moitié bout toujours – note l'auteur du livre et de la recette du bouillon de bœuf.

Une autre chose qui distingue fortement l’ancien bouillon de bœuf de celui que nous cuisinons aujourd’hui est le temps de cuisson. Les anciens manuels de cuisine n'exigeaient pas que le bouillon soit mijoté sur le feu le plus longtemps possible :

– Le bouillon doit être cuit, selon la quantité et le type de viande, de 2 à 3h30, pas plus, toujours à feu doux.

Recette de bouillon de bœuf de 1897

Ingrédients:

2 kg de boeuf

4 litres d'eau

Poireaux

Quelques racines de persil

Un morceau de céleri

Quelques carottes

Oignon pelé (cru ou cuit sur une plaque à pâtisserie)

Quelques grains de poivre entiers

Facultatif : une pincée de macis (muscade)

Facultatif : chou-fleur et chou de Milan (échaudés, à ajouter au bouillon 1 heure avant la fin de la cuisson)

Préparation:

Versez de l'eau sur la viande et faites cuire en écumant.

Après une heure de cuisson, salez et assaisonnez le bouillon et ajoutez les légumes épluchés. Blanchissez d'abord le chou-fleur et le chou, puis ajoutez-les à la cuisson à la fin du processus.