Le steak Tafelspitz de Paul Flynn

Méthode

1. Pour faire la compote de pommes, mettez la pomme, l'eau, le sucre et la cannelle dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pomme se brise et se transforme en une compote sucrée. Vous pouvez l'aider en cassant un peu la pomme avec une cuillère en bois à mi-cuisson.
2. Mélangez la crème sure, la ciboulette et le raifort et mettez dans un joli bol.
3. Assaisonnez le steak, arrosez-le d'huile et frottez-le. Faites chauffer une poêle à fond épais, ou mieux encore, une poêle à grillades striée, à feu vif. Lorsque la poêle fume doucement, ajoutez les steaks.
4. Pour une cuisson mi-saignante, il leur faudra 2 minutes de chaque côté. Pour moyen, 2½ minutes. Ils devraient être un peu doux et élastiques. Laissez-les simplement un peu plus longtemps si vous les préférez plus cuits.
5. Quand ils sont presque prêts, ajoutez le beurre et le thym. Badigeonnez les steaks, puis déposez-les dans une assiette chaude avec le beurre résiduel. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer environ 5 minutes.
6. Au moment de servir, versez les jus résiduels sur les steaks comme une délicate petite sauce. Servir avec la compote de pommes et la crème sure au raifort et à la ciboulette en accompagnement.