Je me suis déjà coupé deux fois de suite. Je ne ferai plus jamais de côtelettes hachées avec une telle viande

La viande hachée constitue une excellente base pour de nombreux plats de viande, tels que les rouleaux de chou, les escalopes hachées et divers plats de pâtes. Cependant, il présente un inconvénient : sa courte durée de conservation.

Qui d'entre nous, amoureux de la cuisine polonaise traditionnelle, n'aime pas manger de temps en temps ce qu'on appelle le « miełoniak » ou cuisiner toute une casserole de choux roulés ? Pour réaliser cela, il faut de la bonne viande hachée. Que signifie bien ? Tout d’abord – aussi frais que possible !

Pourquoi la viande hachée devient-elle grise ?

Le processus de changement de couleur de la viande hachée du rouge clair au gris est naturel. Chimiquement, il s’agit de la transformation de protéines appelées myoglobine en métmyoglobine sous l’action de l’oxygène. Ce processus n’est donc rien de moins qu’une oxydation.

Voilà à quoi tout cela ressemble du point de vue théorique. Et qu’est-ce que cela signifie en pratique ? Les avis sont ici partagés. Préparer des plats de viande et les servir ensuite à vos proches est un terrain assez boueux, où il est facile de faire des erreurs et vos projets pour un dîner savoureux ne seront qu'une déception, ou dans le pire des cas, un problème gastrique.

Je ne ferai plus de côtelettes avec une telle viande

Personnellement, j’en sais quelque chose et vous, chers lecteurs, pourrez certainement également apporter votre contribution à cette histoire. Il s'agit de la fameuse viande hachée des supermarchés, populaire dans toute la Pologne.

Récemment, j'ai eu le plaisir douteux de préparer des escalopes hachées à partir de ce type de produit. La première fois, j'ai utilisé de la viande hachée d'épaule, préalablement congelée.

L'effet n'était pas enviable. La viande grise est rapidement devenue visible non seulement par sa couleur laide, mais aussi par son odeur tout aussi mauvaise. Une tentative de faire frire des côtelettes à partir de ce type de produit n'a bien sûr apporté aucun changement – la viande puait toujours et était absolument impropre à la consommation.

Dans ce cas, il n’y a pas d’erreur du fabricant. La congélation de produits carnés « à court terme » est un risque supporté par le consommateur.

Pourquoi la viande hachée d'un emballage pue-t-elle ?

Il en était autrement dans le deuxième cas. Ici, j'ai essayé d'utiliser de la viande hachée ordinaire provenant d'une boîte. Également de l'épaule de porc. La date de péremption n'indiquait rien de suspect. J'ai acheté la viande au supermarché, je l'ai mise au réfrigérateur pendant quelques jours et je l'ai frite quelques jours avant la date de péremption, en la façonnant d'abord en escalopes.

Cette viande de déjeuner ne présentait également plus aucun signe de viande fraîche et était également de couleur grise plutôt que rouge. Malheureusement, le goût et l'odeur étaient très similaires à ceux que j'ai ressentis en faisant frire de la viande avec des engelures.

Quelles leçons tirer de ces expériences désagréables ? L'option la plus sûre est d'acheter un morceau de viande fraîche dans une boucherie, puis de le broyer soi-même à l'aide d'un hachoir, ou de le demander au magasin.

Une autre conclusion est que la viande hachée achetée dans un emballage doit être utilisée immédiatement après l'achat, de préférence immédiatement après l'avoir retirée du magasin. L'interruption de la séquence dite de refroidissement peut entraîner une détérioration de ses valeurs. Cela s'applique à la fois aux conditions dans le magasin et au « voyage » de la viande jusqu'à chez nous depuis le magasin.