C'est ainsi que les frites et les côtelettes sont désormais frites dans les poêles. Pas étonnant que vous n'ayez pas besoin d'huile fraîche tout le temps

Vous êtes-vous déjà demandé dans quoi sont réellement frits les frites et le poisson ? Nous vous avons révélé le secret et vérifié ce que les professionnels utilisent. Rares sont ceux qui connaissent ce qui est actuellement utilisé en gastronomie.

Poisson pané, côtelettes de porc ou frites… Toutes ces gourmandises grasses sont préparées dans de la graisse profonde, c'est pourquoi elles sont si savoureuses et croquantes. Savez-vous ce qui est réellement utilisé pour la friture dans les friteuses professionnelles ? Ce n’est pas toujours l’huile de colza habituelle que nous avons à la maison. Les professionnels utilisent des produits spéciaux conçus spécifiquement pour le secteur de la gastronomie. Vérifiez exactement quelles huiles sont utilisées aujourd’hui pour la friture de masse.

Que sont les huiles à haute teneur en acide oléique ?

À la maison, nous pouvons facilement utiliser de l’huile de colza ordinaire ou toute autre huile à point de fumée élevé. Qu'est-ce que cela signifie? C'est la température à laquelle l'huile se décompose, entraînant de la fumée. Plus le point de fumée est élevé, plus la température à laquelle vous pouvez frire les aliments est élevée. Il est alors savoureux et surtout plus sûr à manger et contient moins de substances nocives.

Un autre type de graisse est utilisé en gastronomie, à savoir les huiles riches en acide oléique. Il peut s'agir de graisses végétales que nous connaissons bien, comme l'huile de colza et l'huile de tournesol déjà mentionnées, mais avec une différence. Les produits à haute teneur en acide oléique contiennent même plusieurs dizaines de pour cent d’acide oléique en plus que les produits ordinaires.

Lorsqu’il y a beaucoup d’acide oléique dans les graisses, celles-ci sont plus stables et résistantes à l’oxydation. Vous pouvez acheter des variétés d'huiles à haute teneur en acide oléique que nous connaissons, qui sont utilisées dans la gastronomie ou dans la production alimentaire. Par exemple, l'huile de colza ordinaire contient de 57 à 63,5 % d'acide oléique, tandis que la variété à haute teneur en acide oléique en contient de 65 à 80 %.

Qu'est-ce qu'on utilise pour la friture en gastronomie ?

Dans les restaurants, les bars et les food trucks, l’huile de friture à haute teneur en acide oléique est le plus souvent utilisée pour la friture. Ce sont des combinaisons professionnelles d’huiles et de graisses végétales, parfois enrichies d’ingrédients comme des antioxydants.

L'huile de friture doit être aussi stable que possible, c'est-à-dire résistante à l'oxydation ou à l'hydrolyse, qui peuvent survenir lors de la friture. De plus, cette combinaison de graisses a un point de fumée très élevé, donc aucune substance nocive n'est libérée, la cuisine n'est pas enfumée et les chefs peuvent travailler dans des conditions confortables.

À quelle fréquence faut-il changer l’huile de friture ?

Les chefs professionnels savent bien comment et quand remplacer la poêle et comment vérifier si elle est encore adaptée à la friture. Cela se fait à l'aide de papier de tournesol lorsqu'il y a des doutes sur la fraîcheur de la graisse.

Vous devez également suivre la règle selon laquelle l'huile utilisée pour la friture doit être remplacée après 10 cycles de travail complets. Si cela n'est pas fait, la graisse commencera à rancir et à dégager une odeur désagréable, qui sera perceptible dans les plats finis.

Comment se débarrasser de la vieille huile ?

Dans les restaurants, le changement de l’huile de friture est pris très au sérieux. L'huile usagée est versée dans un fût spécial ou une bouteille PET puis envoyée pour élimination. À cette fin, on fait souvent appel aux services d'entreprises professionnelles qui s'occupent de l'utilisation et du traitement de cette huile – elle peut ensuite être utilisée, par exemple, pour produire du biocarburant écologique.

De plus, chaque fois que l'huile de friture est changée, les friteuses et autres récipients doivent être nettoyés très soigneusement, par exemple à l'aide de produits de nettoyage spéciaux ou d'eau mélangée à du vinaigre.