Truite poêlée de Kevin Dundon au beurre citronné et câpres

Ingrédients

Les conseils du chef :

1. Aller plus léger sans perdre en saveur

Pour une version plus légère, remplacez la purée par des pommes de terre nouvelles écrasées ou cuites à la vapeur avec de l'huile d'olive et du zeste de citron. Réduisez le beurre dans la sauce et terminez par un filet d'huile d'olive ou de bouillon pour conserver sa fraîcheur et son équilibre tout en conservant toute sa saveur.

2. Choisissez judicieusement vos légumes verts

Si vous n'avez pas d'oignons nouveaux ou si vous souhaitez varier le plat, utilisez du brocoli à tiges tendres, des épinards, du chou frisé ou du fenouil sauté. Chacun apporte une texture et une fraîcheur différentes qui se marient à merveille avec la truite et le citron.

3. Croustiller la peau et chronométrer la finition

Séchez toujours la peau de la truite et faites-la cuire côté peau vers le bas sans la déplacer pour obtenir une finition croustillante. Préparez la sauce au dernier moment pour que le beurre reste brillant et que les croûtons restent croustillants au moment de servir.

Sert 4

1 gros filets de truite arc-en-ciel, en portions (120-150 g par portion)
500 g de pommes de terre Rooster ou Maris Piper, pelées et hachées
50g de beurre
50 ml de lait ou de crème tiède
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de pain coupé en petits cubes (croûtons)
12 oignons nouveaux, parés
1 cuillère à soupe de câpres, égouttées
1 citron, segment
½ citron, jus
40 g de persil frais haché
Sel et poivre

Méthode

Portez à ébullition une casserole d'eau salée, ajoutez les pommes de terre et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter, remettre dans la casserole et laisser sécher à la vapeur pendant une minute. Écrasez-le avec le beurre et le lait ou la crème tiède jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner selon votre goût et réserver au chaud.
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer et réserver.
Séchez les filets de truite, en particulier la peau. Faites chauffer l'huile dans la même poêle à feu moyen-vif. Placez la truite côté peau vers le bas et le plus gros oignon nouveau coupé en deux et faites cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retourner et cuire encore une minute, puis ajouter les oignons nouveaux et faire revenir environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Ajoutez le beurre et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré.
Incorporer les câpres, les quartiers de citron et le jus. Mélanger une fois et retirer du feu. Ajoutez le croûton et saupoudrez de persil.
Pour servir, répartir la purée dans les assiettes, garnir de morceaux de truite, d'oignons nouveaux et terminer par le beurre tiède citron-câpres.