Recette de raviolis sans pommes de terre de 1871. Même Franek Dolas était ravi de ce plat

Franek Dolas, le célèbre héros du film « Comment j'ai déclenché la Seconde Guerre mondiale », a fait l'éloge de ces boulettes auprès de ses collègues de prison. Grenouilles et escargots – les délices des Français, selon lui, ne pouvaient pas être comparés à eux. Les raviolis de Dreamy Dolas étaient « dodus et pleins de graisse » – c'est ce dont il se souvenait de son enfance. Nous avons découvert une vieille recette populaire de raviolis que la mère de Frank pouvait préparer. Et alors ? Notre enquête a montré que les dumplings de Dolas sont un plat complètement différent des dumplings de pommes de terre que nous connaissons !

Franek Dolas, dans le film, s'est distingué non seulement par son intelligence, mais aussi par son talent culinaire. Alors qu'il était en prison, il a dit à ses compagnons quelles bonnes choses il ferait pour eux dès qu'il serait libéré de derrière les barreaux. Le menu prévu comprenait, entre autres : escalopes de volaille, stroganoff, zalewajka et dumplings. Apparemment, la mère vagabonde de notre soldat faisait les meilleurs.

Regardons de plus près cette déclaration. Tout indique qu'elle a dû les cuisiner selon la recette de Lucyna Ćwierczakiewiczowa de 1871. À l’époque, Lucyna Ćwierczakiewiczowa était une star au même titre que Magda Gessler ou Robert Makłowicz. Bien sûr, elle n’est apparue ni à la télévision ni sur YouTube. Elle a écrit des guides culinaires largement lus et des livres de cuisine à succès. Ses « 365 dîners pour 5 zlotys » ont été publiés dans pas moins de 20 éditions. Des générations entières de femmes au foyer et de femmes au foyer travaillant dans des foyers plus riches ont été élevées sur ses conseils.

Quelle est la différence entre l'ancienne recette de dumplings et celle d'aujourd'hui ?

Au XIXe siècle, Mme Ćwierczakiewicz proposa une recette de raviolis à la levure sans pommes de terre. Il n’était pas nécessaire de râper et de presser les pommes de terre. Il suffisait de bien pétrir la pâte levée et de la mettre entière dans un moule ou d'en faire des rouleaux (alors compris comme pyzy).

Les boulettes de levure étaient cuites (ou plutôt cuites à la vapeur) au bain-marie. Le récipient contenant les boulettes a été placé dans un récipient plus grand rempli d'eau bouillante. Le plat a été cuit pendant une heure, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Cela garantissait l'humidité et le volume inhabituel du gâteau, comme Dolas l'a mentionné dans le film. Ces boulettes de levure étaient servies avec du beurre fondu et du sucre ou (également sucrées) avec une sauce aux framboises, aux cerises ou au shodon.

La sauce Shodon est une sauce sucrée et vineuse additionnée de jaunes d'œufs, de sucre en poudre et de sucre vanillé. Battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à consistance mousseuse et légère. Pendant ce temps, le vin est chauffé avec du sucre vanillé. Ensuite, il faut tempérer les jaunes avec un peu de vin chaud et de sucre, les verser dans une casserole avec le reste du vin bouillant et cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Voici la recette originale de Ćwierczakiewiczowa tirée de « 365 dîners pour 5 zlotys », publiée en 1871 :

– Un litre de farine, un litre de lait, 4 œufs, 1 cuillère à soupe de levure, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez la farine avec le lait et la levure, quand elle commence à remuer, ajoutez la farine, les œufs, le beurre et le sucre, battez-les ensemble dans un bol et mettez-les sous une forme beurrée. Vous pouvez également réaliser des petits pains ronds avec cette pâte, tremper chacun dans du beurre fondu et les placer les uns à côté des autres, lorsque la marmite est à moitié pleine, laissez-les lever ; couvrir hermétiquement, placer dans une plus grande casserole d'eau frémissante de 2 pouces de profondeur et cuire pendant une heure complète, en ajoutant de l'eau à mesure qu'elle bout. Servir entier et les morceaux se sépareront d'eux-mêmes, verser du beurre fondu, saupoudrer de sucre ou servir avec une sauce shodon, framboise ou cerise. Vous pouvez également cuire une telle boulette au four au lieu de la cuire à la vapeur, mais vous ne devez pas la conserver au four pendant une heure entière : elle doit être cuite en plus d'une demi-heure.

Les quarts, quarts et luths ne sont pas faciles à traduire en mesures modernes. La recette de 1931 tirée du livre « Plats à base de gruau et de farine » d'Elżbieta Kiewnarska est beaucoup plus conforme à nos réalités.

Elle est également proche de l'ancienne version de Mme Lucyna. Dans la recette ci-dessous, les raviolis sont également appelés plantain. Le nom vient probablement de la forme de service (il arrivait que des boulettes séparées n'étaient pas préparées, il s'agissait d'une pâte levée compacte cuite à la vapeur qui était coupée en morceaux avec un couteau. Les boulettes de levure du siècle dernier (« rouleaux ») pouvaient être déchirées avec les doigts. Si vous préférez, vous pouvez les faire cuire – également dans un récipient rempli d'eau.

La recette des boulettes de levure de Mme Elżbieta (1931)

Ingrédients:

600 g de farine

20 g de levure fraîche + quelques cuillères à soupe d'eau

2 tasses de lait tiède (ou de lait dilué moitié-moitié avec de l'eau)

2 cuillères à café de sucre

50-100 g de beurre clarifié

2 œufs

1 cuillère à café de sel

De plus : de l'oignon frit dans du beurre pour servir, beaucoup de beurre nature et mou pour graisser le moule et 2-3 cuillères à soupe de beurre fondu pour graisser vos mains lors du façonnage des boulettes.

Méthode de préparation :

Dissoudre 20 g de levure et 1 cuillère à café de sucre dans quelques cuillères à soupe d'eau et 2 tasses de lait tiède. Laissez reposer 10 minutes pour que la levure commence à agir.

Séparez ensuite 200 g de farine et versez-y le levain. Mélangez et réservez au chaud pendant une demi-heure.

Lorsque la pâte démarre, ajoutez le reste de la farine, le beurre clarifié et 2 œufs. Ajoutez également le sel et le reste du sucre.

Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une masse lisse et élastique – elle ne doit pas coller à vos mains.

Réserver la pâte pour qu'elle lève.

Beurrer abondamment le moule à pâtisserie. Humidifiez vos mains avec du beurre fondu. Prenez un petit morceau de pâte et formez-en une boule en étalant du beurre sur toutes les faces.

Placez-les sous une forme, en rangées les unes à côté des autres. Remplissez le moule jusqu'à la moitié.

Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé.

Faites bouillir l'eau bouillante et remplissez-en la deuxième rôtissoire, plus grande, afin qu'elle n'atteigne pas le bord de la forme de boulette. Placez le formulaire avec les boulettes à l'intérieur.

Couvrir la plus grande rôtissoire avec un couvercle et cuire pendant 1,5 heure en vérifiant le niveau d'eau. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.

Disposez les raviolis chauds sur une assiette et versez le beurre mélangé à l'oignon. De plus, servez l'oignon chaud frit dans le beurre dans la saucière.