Les choux au chocolat de Wade Murphy : Aujourd'hui

Méthode

Crème pâtissière :

1. Battez ensemble les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur, puis incorporez la maïzena et réservez.
2. Mettez le lait dans une casserole sur feu moyen et portez à ébullition.
3. Une fois que le lait bout, versez-le lentement sur le mélange d'œufs en fouettant constamment.
4. Une fois mélangé, reversez dans la casserole et placez sur feu doux. Cuire environ 5 minutes en fouettant constamment pour être sûr que le fond ne colle pas et ne brûle pas.
5. Cela évitera également la formation de grumeaux. Retirer du feu et ajouter le chocolat noir. Mélangez jusqu'à obtenir une crème noire onctueuse. Versez dans un bol ou un récipient propre et placez un film alimentaire sur le dessus. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures, voire toute la nuit.

Garniture de craquelins :

1. Mélangez la farine et le cacao en poudre et réservez. Mettez le beurre et le sucre dans un bol et mélangez.
2. Ajouter la farine et le cacao en poudre et presser ensemble jusqu'à obtenir une consistance de pâte épaisse.
3. Disposez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez en une couche très fine, d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
4. Placez la feuille au congélateur pendant au moins 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit congelée.
5. Une fois congelés, vous pouvez couper des disques légèrement plus gros que ce que seront vos petits pains passepoilés avant la cuisson. Laisser au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pâte à choux au chocolat :

1. Mettez l'eau, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole et portez à ébullition à feu doux à moyen.
2. Une fois que le beurre a fondu et que le liquide commence à frémir, retirez du feu et ajoutez la farine et le cacao en poudre. à l'aide d'une cuillère en bois, mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Remettez sur le feu et à feu doux mélangez constamment la pâte pendant environ 2 minutes.
3. A ce stade la pâte doit former une légère pellicule au fond du moule. Retirer du feu et placer dans un mixeur équipé de la palette. Laisser refroidir quelques minutes. Idéalement avant d’ajouter vos œufs la pâte doit être entre 52 et 55°C.
4. Une fois refroidi, tournez le mixeur à vitesse moyenne. Ajoutez d’abord quelques cuillères à soupe d’œufs et laissez mélanger.
5. Continuez à ajouter lentement les œufs par étapes jusqu'à ce que vous atteigniez une consistance qui tombe, c'est-à-dire que si vous éteignez la machine et soulevez la palette, la pâte devrait lentement tomber de la palette puis conserver légèrement sa forme.
6. Il se peut qu'il vous reste un peu d'œuf en fonction de la taille des œufs, ce n'est pas grave.
7. Retirez les choux du bol et placez-les dans une poche à douille munie d'une douille ronde.

Cuisson et finition :

1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Disposez des ronds de pâte à choux sur les feuilles.
3. Ceux-ci doivent mesurer environ 2,5 cm de hauteur et environ 4 cm de largeur.
4. Assurez-vous de laisser suffisamment d'espace entre chacun car ils se lèveront et s'étaleront. Sortez les ronds de craquelin du congélateur et déposez-en délicatement un sur chaque pain.
5. Placez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'elle forme de petits pains.
6. Éteignez le four et laissez reposer encore 30 minutes pour aider à sécher la pâte. J'ai vu des gens placer une cuillère en bois pour garder la porte légèrement ouverte à ce stade.
7. Après ce temps, retirez du four, placez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.
8. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille étoile, remplissez vos petits pains refroidis avec la crème et servez. Vous pouvez remplir par le bas ou couper le dessus, remplir de crème et remettre le dessus.