En République populaire de Pologne, cette viande n'était consommée que lors d'occasions spéciales. Parfait pour le goulasch et le ragoût

Le goulasch ou les côtelettes sont des plats qui apparaissent régulièrement sur nos tables aujourd'hui. Autrefois, lorsqu'il fallait faire la queue pour acheter de la viande, les plats de viande étaient beaucoup plus appréciés. Souvenez-vous d'un certain type de viande qui était très apprécié dans le passé.

Après la Seconde Guerre mondiale, la viande est finalement devenue beaucoup plus accessible au citoyen moyen. C'est à ce moment-là que des plats tels que la côtelette de porc ont commencé à devenir si populaires – tout cela parce que le citoyen moyen pouvait enfin se les permettre.

Mais ce n'était pas si rose. Même si la viande était moins chère, il y avait des moments où l’obtenir était presque impossible. Tout le monde s'en sortait du mieux qu'il pouvait – il fallait savoir quand ils « jetteraient » de la viande dans le magasin ou avoir un fermier sympathique à la campagne auprès duquel on pourrait acheter de la viande pour du goulasch ou des côtelettes. On pourrait donc dire que c’était quelque chose de rare. Surtout le morceau de bœuf, qui dans de nombreuses régions du pays était consommé lors d'occasions spéciales.

Une rareté de la République populaire de Pologne

Le morceau de bœuf est une partie de la carcasse qui était particulièrement appréciée à l'époque de la République populaire de Pologne, lorsque la viande était difficile à obtenir. La viande était un luxe et le patch, bien que légèrement moins apprécié que les autres coupes, était un véritable délice. L'escalope de bœuf provient du cou et de la poitrine, elle est donc assez grasse et pleine de tissu conjonctif, ce qui en fait un excellent choix pour les plats qui nécessitent une longue cuisson.

Cette viande était utilisée dans les ragoûts, les ragoûts et les rôtis dont on se souvient des réunions de famille. Bien qu'aujourd'hui il soit disponible presque tous les jours, il vaut la peine d'apprendre à le préparer pour évoquer ces saveurs et apprécier la richesse cachée dans ce morceau de bœuf.

Comment reconnaître un bon morceau de bœuf en magasin ?

Lors du choix d'un morceau de bœuf, il convient de prêter attention à plusieurs caractéristiques importantes qui déterminent sa qualité et son goût après préparation. Une bonne coupe de bœuf doit être d'une couleur rouge foncé profond, ce qui indique la fraîcheur de la viande. Évitez les coupes qui ont une teinte grise ou brune – c'est le signe que la viande est déjà périmée.

Le deuxième élément important est le gras. Il devrait y en avoir un peu plus dans le patch que dans les autres parties du bœuf, mais pas excessivement. La graisse doit être blanche, crémeuse et uniformément répartie. Une graisse trop jaune peut signifier que la viande provient d'un animal plus âgé, ce qui peut affecter sa saveur et sa texture à la cuisson.

L'odeur est également importante. La viande fraîche a une odeur délicate, presque neutre. Si vous ressentez une odeur désagréable, il vaut mieux s'abstenir de l'acheter. Il est également judicieux de demander au vendeur l'origine de la viande : il est préférable de choisir des coupes provenant de producteurs locaux, ce qui garantit une meilleure qualité et fraîcheur.

Comment préparer le patch de bœuf ?

Le steak de bœuf, grâce à sa structure, est parfait pour les ragoûts longs. Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières qui feront revivre les saveurs d'antan, mais en même temps raviront votre palais dans une version moderne.

Goulasch de bœuf aux légumes : Un classique de la cuisine polonaise. Coupez la viande en morceaux, passez-la dans la farine et faites-la revenir dans le beurre clarifié. Ajoutez ensuite les légumes hachés – carotte, oignon, céleri – et les épices : laurier, piment de la Jamaïque, poivre et sel. Versez le bouillon sur le tout et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Servir le goulasch avec du sarrasin ou des pommes de terre.

Ragoût de bœuf au vin : Le patch de bœuf est délicieux cuit dans du vin. Après avoir préparé la viande comme dans la recette du goulasch, ajoutez le vin blanc et quelques brins de romarin frais. Laisser mijoter la viande à couvert jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. Servir le plat avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

Patch de bœuf cuit aux herbes : Si vous préférez le rôtissage, le patch de bœuf fonctionne très bien comme rôti aux herbes. Frottez la viande avec un mélange de sel, poivre, romarin et ail, puis faites-la revenir dans une poêle. Disposez dans un plat allant au four, ajoutez quelques brins de thym et enfournez à 150°C pendant environ 3 heures. Après cuisson, la viande sera juteuse et aromatique, parfaite pour un dîner en famille.

Il existe une autre recette très classique pour cette viande : le steak de bœuf mijoté à la moutarde. Vous le trouverez ci-dessous, ainsi que la liste complète des ingrédients et le mode de préparation. Nous vous encourageons fortement à l’essayer.

Recette du patch de bœuf à la moutarde

Ingrédients:

1 kg de morceau de bœuf

une demi-tasse de farine de blé

300 ml de vin blanc sec

3 branches de céleri

3 oignons

3 gousses d'ail

2 carottes

une poignée de champignons séchés (facultatif)

4 cuillères à soupe de moutarde française

1 cuillère à soupe de cumin

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à café de romarin

quelques brins de persil

3 feuilles de laurier

5 grains de piment de la Jamaïque

poivre

beurre ou huile clarifié pour la friture

Préparation:

Lavez le bœuf, séchez-le avec une serviette en papier et coupez-le en petits morceaux. Enrobez chaque morceau de farine puis faites-le revenir dans du beurre clarifié.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau avec les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Placez la viande frite dans une casserole et versez de l'eau chaude dessus pour qu'elle recouvre complètement la viande. Laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ une heure.

Épluchez l'oignon et l'ail, hachez-les finement et faites-les revenir dans du beurre clarifié. Ajouter à la marmite avec la viande.

Épluchez la carotte et le céleri, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les à la viande avec la moutarde, le cumin, le romarin, le miel et le vin blanc. Laisser mijoter encore une heure en remuant de temps en temps pour éviter de brûler.

Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède puis ajoutez-les à la viande. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre, puis laissez mijoter encore 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si le liquide réduit trop, ajoutez de l'eau chaude à la viande.

Ajoutez enfin le persil haché et réservez la viande quelques minutes pour arrêter la cuisson. Le bœuf ainsi préparé sera moelleux et plongé dans une sauce moutarde aromatique.