Levain de betterave pour le bortsch selon Rączka. Il remarqua le sel. Effet? Il n'y a aucune mention de moisissure

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Remigiusz Rączka est récemment devenu une autorité incontestée – du moins en ce qui concerne les chefs silésiens. Cependant, ses merveilleux conseils et recettes ne seront pas seulement utiles aux habitants de Katowice et de ses environs. Nous « préparons » du levain de betterave pour le bortsch du réveillon de Noël dans toute la Pologne, et nous sommes confrontés partout aux mêmes problèmes. Il s’agit bien sûr de la malheureuse moisissure.

Commençons sans tourner autour du pot. L'animateur de l'émission « Les cuisiniers de Rączka », l'incomparable M. Remigiusz Rączka, présente, comme à son habitude, le plus haut niveau de savoir-faire culinaire en préparant son levain de betterave. Pour que sa base de bortsch soit réussie, il n'oublie même pas de choisir le bon sel.

La plupart d'entre nous n'y pensent même pas, mais le marinage des betteraves nécessite du sel approprié pour le marinage, c'est-à-dire le marinage. Et il s'agit bien sûr de sel gemme – tout comme dans le cas des marinades, par exemple des concombres ou de la choucroute. Entre autres choses, cela vous aidera à garantir que le levain ne moisit pas et qu'il se déroule correctement. Sur quoi d’autre devrions-nous nous concentrer ?

Que faire pour éviter que le levain de betterave moisisse ?

Une chose importante qui peut empêcher le levain de betterave de moisir est de placer correctement l'ail dans le bocal ou en grès avec le levain. Comme l'a souligné à juste titre M. Rączka, l'ail doit être placé dans le pot de manière à ce qu'il ne flotte pas vers le haut – il moisirait alors facilement. Par conséquent, il vaut la peine de commencer toute la préparation du levain avec de l'ail.

Un autre problème est de choisir les bonnes betteraves. Les variétés les moins performantes sont les variétés de betteraves rouges déjà sensibles au fourrage, c'est-à-dire celles qui sont ligneuses, peu juteuses et simplement envahies par la végétation. C'est pourquoi M. Remek recommande, par exemple, une variété éprouvée de betteraves rouges juteuses appelée Opolskie.

Le bon endroit pour mariner les betteraves est également important. Les rayons du soleil et la lumière provenant de la fenêtre de la cuisine peuvent nuire au processus de décapage. Alors, trouvez une place dans votre cuisine, comme le conseille M. Remek : « quelques morceaux de bacon » !

Le levain de betterave selon Remigiusz Rączka

Ingrédients:

1 kg de betteraves

800 ml d'eau bouillie

2 cuillères à soupe de gros sel

2 têtes d'ail

6 feuilles de laurier

8 grains de piment de la Jamaïque

8 grains de poivre noir

Préparation:

Tout d'abord, préparez de grands pots (pas plus de 1 litre) – les ingrédients ci-dessus vous permettront de les remplir complètement.

Commencez par préparer l’ail – M. Remek déconseille d’éplucher les gousses. Prenez la tête entière, coupez-la en deux et déposez-la immédiatement au fond du pot.

Ajoutez immédiatement des feuilles de laurier, quelques boules de piment de la Jamaïque et du poivre au fond du pot.

Épluchez et coupez les betteraves en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Disposez immédiatement les betteraves dans les bocaux le plus près possible, en ne laissant qu'un peu d'espace pour l'eau.

Mélangez l’eau bouillante avec du sel et une fois refroidie, versez les bocaux presque jusqu’au bord. Pressez les betteraves pour qu'elles soient entièrement recouvertes de liquide – par exemple en utilisant des pots plus petits remplis d'eau. Couvrez ensuite les pots pressés avec de la gaze.

Le levain ainsi préparé doit être placé dans un endroit chaud et sombre pendant environ 6 à 7 jours.

Utilisez le levain pour préparer du bortsch classique et clair avant le réveillon de Noël. Pour cela, M. Remigiusz recommande approximativement la proportion suivante : 2 tasses de levain préparé pour environ 2 kg de betteraves fraîches, avec lesquelles nous cuisinons la soupe. Cependant, il convient de garder à l’esprit la quantité d’eau qui rentrera dans notre marmite lors de la cuisson de ce premier plat du réveillon de Noël.