Les petits pains chauds croisés & caillé d'orange d'Alex Petit : Aujourd'hui

Méthode

1. Dans un petit bol, mettre le lait et faire chauffer au micro-ondes à température tiède.
2. Ajoutez la levure, fouettez pour combiner et laissez-la de côté pour l'activer.
3. Dans un grand bol, ajoutez la farine forte, le sucre semoule, 1 pincée de sel, les zestes d'orange, les épices et mélangez à la spatule.
4. Ajouter le lait tiède et le beurre aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Retirer le mélange du bol sur un plan de travail fariné et pétrir quelques minutes.
6. Remettez dans le bol à mélanger et couvrez d’un torchon propre.
7. Laissez le mélange reposer pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Pendant que le mélange repose, procédez au caillé d'orange.
8. Faites chauffer une casserole moyenne avec de l’eau jusqu’à ébullition. Choisissez un bol qui reposera bien sur la casserole sans tomber.
9. Dans le bol choisi, mettre le jus et le zeste d'orange, le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à homogénéité.
10. Placer sur l'eau frémissante et cuire pendant 20 minutes en fouettant continuellement ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 74 degrés Celsius.
11. Retirer du feu et incorporer le beurre froid jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
12. Refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
13. Lorsque le mélange à pain a doublé de volume, ajoutez les groseilles, incorporez au mélange et coupez le mélange en 8 boules égales.
14. Roulez ces boules sur le plan de travail ou dans le creux de vos mains et placez-les à 5 cm de distance sur une plaque à pâtisserie profonde recouverte de papier sulfurisé.
15. Couvrir d'un torchon et laisser lever encore 20 minutes.
16. Chauffer le four à 180°C ou gaz 6.
17. Réalisez le mélange qui servira à la croix du dessus en mélangeant 75 g de farine nature avec 50 g de sucre et un peu d'eau. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
18. Retirez le torchon et appliquez un peu d'œuf battu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
19. Versez une croix de glaçage sur tous les petits pains.
20. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
21. Dès leur sortie, badigeonnez-les de confiture d'abricots pour leur donner un nappage brillant.
22. Servir avec du caillé d'orange réfrigéré et du beurre salé irlandais.

L'astuce du chef :

• Ne précipitez pas la levée : permettre à la pâte de lever lentement aidera à développer les saveurs.
• Faire tremper les groseilles : pour plus de saveur, trempez les groseilles dans du thé chaud et égouttez-les avant de les ajouter au mélange.