Fraises écrasées à la cardamome d'Arun Kapil : aujourd'hui
Profitez au maximum des premières fraises irlandaises avec cette recette.
Ingrédients
Pour les fraises
- 300 g de fraises irlandaises précoces, décortiquées, coupées en quartiers à travers les perches
- 1 cuillère à soupe de jaggery finement râpé ou de cassonade légère et douce
- Pincée de flocons de sel marin
- 4 gousses de cardamome verte, graines uniquement écrasées, ou 1 cuillère à café rase de poudre de cardamome moulue
- 1 petite pincée de flocons ou de poudre de piment
- 4 à 5 feuilles de basilic déchirées
- 1 cuillère à café de jus de citron, facultatif
Pour la crème au chili jaggery
- 200 g de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de jaggery finement râpé ou de cassonade légère et douce
- 1 cuillère à café de pâte de vanille
- 1 petite pincée de flocons de piment ou de poudre de piment
Pour les gaufrettes palmier
- 1 feuille de pâte feuilletée tout beurre, du commerce c'est parfait
- 50 g de beurre doux, fondu et refroidi
- 25 g de Garam Masala au safran vert
- 200 g de Demerara ou sucre blanc granulé, tout type de sucre convient vraiment
Pour finir
25 g de pistaches hachées grossièrement
Méthode
Réaliser les galettes garam palmier
Chauffer le four à 200°C, ou 180°C ventilé, Gaz 6
Abaisser la pâte sur 3 à 5 mm, badigeonner de beurre, saupoudrer de sucre et d'épices, puis rouler à nouveau délicatement pour faire pénétrer le sucre et les épices dans la surface de la pâte.
Pliez les côtés longs de la feuille à mi-chemin vers le milieu, puis pliez à nouveau de la même manière cette fois en se réunissant au milieu. Couvrir d'épices et de sucre, puis replier une moitié sur l'autre pour obtenir 6 couches. Mettre au réfrigérateur 15 à 20 minutes
Coupez la pâte en pastilles de 1 cm d'épaisseur, trempez-la dans un peu d'épices et de sucre, déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté coupé vers le haut, et enfournez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée et délicieuse.
Transférer sur une grille de refroidissement; ils deviendront croustillants et croquants en refroidissant. Mettez de côté.
Suivant : travailler les fraises
Mettez environ les deux tiers des fraises dans un bol avec le jaggery, une pincée de flocons de sel marin, la cardamome et le piment. Écrasez légèrement avec le dos d'une fourchette pour qu'ils deviennent juteux et un peu sauvages, tout en gardant une certaine forme.
Pliez les fraises restantes en quartiers pour plus de texture. Ajoutez le basilic déchiré et un filet de jus de citron si le fruit a besoin d'éclat.
Faire la crème
Fouetter la crème double jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Incorporer le yaourt grec, le sucre glace, le jaggery, la vanille et le piment. Gardez-le doux et cuillère, pas raide.
Assembler
Versez la crème au chili jaggery dans la base de chaque coupe. Garnir de fraises écrasées et de leur jus. Répartir sur les pistaches. Terminez en rentrant une plaquette de palmier en biais. Servir immédiatement. Ensuite, si vous souhaitez passer en mode indulgence totale ; pour la luminosité du verger, ajoutez une touche de Calvados ou pour la chaleur et la profondeur du velours, optez pour l'Armagnac. Dans tous les cas, avec ou sans, profitez-en !
