Pithivier de bœuf, champignons et thym de Mags Roche : Aujourd'hui

Méthode

1. Préparez le bœuf.
2. Assaisonnez généreusement le bœuf. Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajoutez l'huile et saisissez le bœuf partout jusqu'à ce qu'il soit bien doré. À ce stade, vous ne faites que le colorer, pas le cuire complètement. Retirer de la poêle, badigeonner le tout de Dijon et laisser refroidir complètement.
3. Réalisez les duxelles de champignons.
4. Hachez finement les champignons, je les aime assez fins mais toujours avec un peu de texture. Faites fondre le beurre dans la même poêle et ajoutez les échalotes. Cuire doucement pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les champignons, l'ail et le thym.
5. Cuire à feu assez vif jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient foncés et concentrés. C'est important sinon vous vous retrouverez avec une pâte détrempée. Assaisonnez bien et laissez refroidir complètement.
6. Assemblez le pithivier.
7. Chauffer le four à 200°C ventilé.
8. Divisez la pâte en deux morceaux, l'un étant légèrement plus grand que l'autre. Roulez le plus petit morceau en un cercle d'environ 25 cm de diamètre.
9. Placer la moitié du mélange de champignons au centre en laissant environ 3 cm de bordure. Posez le bœuf dessus et recouvrez du reste des champignons.
10. Badigeonner le bord de pâte d'oeuf battu.
11. Rouler le deuxième morceau de pâte suffisamment grand pour recouvrir confortablement le bœuf. Drapez-le et appuyez doucement autour du remplissage, en chassant l'air emprisonné.
12. Scellez fermement les bords et coupez en un cercle bien net. Sertissez le bord.
13. Badigeonner de dorure à l'œuf et réfrigérer pendant 15 à 20 minutes. Lavez à nouveau l'œuf, puis marquez légèrement le motif traditionnel du pithivier incurvé sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau. Faites un petit trou de vapeur au centre.
14. Cuire au four environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Pour un bœuf joliment rosé, je viserais une température interne d'environ 52 à 54 °C à la sortie du four, puis je le laisserais reposer 10 à 15 minutes avant de le couper.

Courge musquée rôtie :

1. Épluchez et épépinez la courge et coupez-la en jolis quartiers.
2. Mélanger avec l'huile d'olive, le thym, le sel et le poivre et rôtir à 200°C à chaleur tournante pendant environ 25 à 30 minutes. Pendant les 5 dernières minutes, ajouter le beurre et le miel et mélanger. Vous voulez qu’il soit vraiment caramélisé sur les bords plutôt que simplement doux.

Salsa verte :

1. Hachez finement le persil, la menthe, les câpres, les cornichons et l'ail.
2. Mélangez avec le Dijon, le zeste et le jus de citron et suffisamment d'huile d'olive pour obtenir une salsa en vrac.
3. Assaisonner au goût.